Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne

Preparación: Se separa la cabeza por medio de un corte transversal al eje del Raquis a nivel de la articulación Atlanto-occipital. Se secciona la extremidades trasera a distal de la articulación carpo metacarpiana y las extremidades traseras a distal de la articulación Tarso- Metatersiana, y finalmente el Rabo entre la articulación de la 2º y 3º vértebra coccígeas. Debe hallarse desprovista de Riñón, grasas Pelvianas y Perirrenales como asimismo del Timo y de las grasas del Corazón . El Diafragma debe ser separado, con excepción de su porción costal, lo que permanecerá adherida a su inserción costal, debiendo recortarse su membrana en las proximidades de la porción carnosa.
Debe extraerse el Pene, Testículos y grasa precrural en los machos, y Mamaria en las Hembras. Se elimina hematomas y coágulos que afecten su presentación.

Composición ósea: Mitad de las 6 vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas, la 1º a la 10º con su correspondiente cartílagos, Esternón, la Escápula con sus cartílagos complementario, Húmero, Radio, Cúbito y Huesos del Tarso.

Composición ósea: Mitad de las 6 vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas, la 1º a la 10º con su correspondiente cartílagos, Esternón, la Escápula con sus cartílagos complementario, Húmero, Radio, Cúbito y Huesos del Tarso.

Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras dorsales y porción vertebral de las costillas correspondientes, las 6 vértebras lumbares, Sacro, 2 primeras vértebras coccígeas, Coxal, Fémur, Tibia y Huesos del tarso.

Preparación: A partir de una media Res, se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural, separando el vacío del borde anterior del Muslo en dirección a las últimas vértebras lumbares, y continuando hacia craneal siguiendo una línea paralela al Raquis por el borde lateral de los Bifes Angostos. Las 4 últimas costillas son seccionadas mediante un corte longitudinal al eje del Raquis a una distancia variable (25, 50 ó 75mm) del borde lateral del músculo dorsal largo. La sección del Raquis se efectúa por medio de un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre las 9º y 10º vértebras dorsales.

Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras lumbares, Sacro, Coxal, Primera Vértebra Coccígea.

Preparación: Se sierra el Raquis mediante un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre la 9º y 10º vértebras dorsales y luego se efectúa un corte longitudinal a lo largo del borde lateral de las 4 últimas costillas, a una distancia variable (25 a 75mm) del borde lateral del ojo del bife. Se realiza orto corte, dirigido hacia delante y abajo, desde la 1º ó 2º vértebra coccígea hasta la cabeza del fémur, mediante el cual se lo separa de la Rueda.

Preparación: A partir de un cuarto trasero, se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo sacra. Se separa el vacío seccionando desde el Ganglio precural hasta la Espina Dorsal. Alternativamente puede presentarse sin Garrón.

Composición ósea: Isquión, Pubis, Fémur, Rótula, Tibia y Huesos del Tarso.

Preparación: A partir de un cuarto trasero ó una pistola, se efectúa un corte con una sierra desde la 1º ó 2º vértebra dorsal hasta la cabeza del fémur, separándola de este modo del cuadril.

Composición ósea: Isquión, Pubis, Fémur y Rótula.

Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares, mitad de la 6º a 13º vértebra torácica y los extremos vertebrales de la costillas correspondientes.

Preparación: Se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo-sacral y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis, se lo separa del Asado y Vacío. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde del ojo del bife (Músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25, 50 ó 75mm, según exigencias comerciales.

Corte ubicado anatómicamente en la región dorsal. Hacia caudal limita con el bife angosto, hacia craneal limita con la aguja y hacia vertical con el asado.Composición ósea: Mitad de las 6º, 7º, 8º y 9º vértebras torácicas y el extremo espinal de la correspondiente costilla.

Componente muscular: En el plano superficial encontramos los músculos  trapecios y dorsal ancho. Más profundamente se hallan los músculos dorsales largos, costal largo, multífido dorsal, semiespinal dorsal, intercostales y elevadores de las costillas.

 Preparación: Se obtiene seccionando Raquis a la altura de la articulación entre las 5º y 6º vértebras dorsales y otro corte entre las 9º y 10 vértebras dorsales. Se efectúa asimismo un corte longitudinal a través del borde externo de las costillas, a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25, 50 ó 75mm, según requerimientos comerciales.

Se encuentra en la región dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vacío y hacia el craneal con la aguja. Está integrado por el bife angosto, el bife ancho y el lomo.

Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares, mitad de la 6º a 13º vértebra torácicas y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes.

Preparación: Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis, se lo separa del asado. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife (músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25, 50 ó 75mm, según exigencias comerciales

Está ubicado en la región abdominal, estando integrado por los músculos y Fascias que componen la pared abdominal. Tiene por límite anterior el asado y la falda, en la superior a los bifes angostos y en la posterior a la colita de Cuadril.

Base ósea: En este caso, debe considerarse como base ósea a los puntos de inserción de los puntos abdominales, ya sea directamente o bien indirectamente por intermedio de tensores o Fascia. Tenemos entonces: la cara externa y cartílagos costales de la última costilla, Apófisis transversal de las vértebras lumbares, el cuerpo del Illón, la Tuberosidad Coxal y el Pubis.

Componentes musculares: Comprende los músculos y Fascias que contribuyen a formar la pared del abdomen. Estos músculos son: oblicua abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso.

Preparación: Se puede preparar a partir de un cuarto trasero a tres costillas. Previa extracción del Matambre, se lo separa de la Colita de Cuadril incidiendo a través del tejido conjuntivo que vincula los músculos abdominales con el tensor de la Fascia lata, hasta llegar al límite ventral del Bife Angosto.
A continuación, se completa el corte en sentido paralelo del abdomen del Bife angosto hasta llegar a la 13º costilla, la que se bordea hacia ventral hasta lograr la separación de la pieza.
Finalmente, se eliminan los excesos de tejidos conjuntivos y adiposos.

Composición ósea: Cuerpo de las 10 costillas.

Corte ubicado en la región braquial. Limita hacia atrás con la carnaza de Paleta, internamente con el Pecho y hacia delante y arriba con el Cogote.

Base ósea: Húmero, Radio, Ulna y Huesos proximales del Carpo

Componentes Musculares: Extensor carporadial, Extensor Digital común, Extensor digital lateral, extensor oblicuo del Carpo, Flexor Carporadial, Flexor Carpocubital, Cubital lateral, Flexor digital profundo, Bíceps Braquial y Braquial.

Preparación: Se procede a separarlo de la carnaza de Paleta, Pecho y Cogote mediante un corte transversal a través de la articulación Escápulo-Humeral. Se completa mediante corte a cuchillo el proceso de desinserción de los músculos, extrayéndole la base ósea. Finalmente se recortan tendones y excedente de tejido conjuntivo.